sobota, 26 maja 2012

Pomorska Książka Kucharska: Jak to się zaczęło? Moje spotkania.

Pomorska Książka Kucharska: Jak to się zaczęło? Moje spotkania.: ...gotowanie według starych receptur to wielka podróż w nieznane. Nie wiemy, co ze sobą zabrać, aby dotrzeć do lądu. I co tam znajdziemy? Ro...

konfitura różana

składniki: 5 szklanek płatków  róży cukrowej, 1 szklanka cukru, 2 szklanki wrzącej wody, sok z 1/2 cytryny
sposób przyrządzenia: zalać wrzątkiem płatki, odcedzić. Różaną wodę znad płatków wlać do garnka i zagotować z cukrem.Gotować 5 min. Płatki skropić sokiem z cytryny, wrzucić do garnka z syropem, gotować na wolnym ogniu około 2 godzin często mieszając.Odstawić do ostygnięcia. Następnego dnia ponowić gotowanie, aż do chwili, gdy płatki stracą całą swoją "drętwość". Zwykle trwa to następne 2 godziny. Przełożyć gorące do słoiczków, zakręcić dekielki, ustawić słoiczki do góry dnem, nakryć kocem. Po ostygnięciu odstawić w chłodne i ciemne miejsce.

Podawać do herbaty, ciasta,jako nadzienie do pączków.

W moim ogrodzie zakwitły róże

Pięć lat temu, gdy zdecydowaliśmy się na zamieszkanie na wsi, nie wiedzieliśmy, jak nasze życie wypięknieje. Mieliśmy nadzieję na zmiany, to prawda. Czekaliśmy długo na osiągniecie wewnętrznego spokoju. Stało się. Jesteśmy dla siebie tak, jak nigdy dotąd.
Nasz dom, nasze zycie, wszystko co teraz robimy jest slow. Nie jesteśmy jednak po-wolniakami. Żyjąc slow mamy w sobie więcej pozytywnej energii. Mąż biega w maratonach, jeździ rowerem. Ja zostałam instruktorką nordic walkingu, weszłam na Kilimandżaro, napisałam książkę kucharską.
Zajmuję się kuchnią, układam menu, eksperymentuję z nowymi recepturami i zaczęłam pisać nową książkę. Też kulinarną.

W moim ogrodzie zakwitły krzewy róży cukrowej .Zerwałam płatki, białe końce obcięłam, zalałam płatki wrzątkiem, dodałam cukier i smażę.

wtorek, 15 maja 2012

Jak to się zaczęło? Moje spotkania.

...gotowanie według starych receptur to wielka podróż w nieznane. Nie wiemy, co ze sobą zabrać, aby dotrzeć do lądu. I co tam znajdziemy? Rozpoczęłyśmy podróż po historii kuchni pomorskiej. Śladów jej obecności szukamy nie tylko w gotowaniu. Rozpytujemy wśród starszych ludzi. Szukamy zapisów, zdjęć, książek. Karmimy się też własnymi wspomnieniami.
Przecież pochodzimy już stąd, z Pomorza Zachodniego. Tu się urodziłyśmy i może właśnie z tego powodu podjęłyśmy się zadania opisania miejscowej kuchni.
Nasze babki, moja i Dagmary, przyjechały do Świdwina wraz z przesiedleńcami w 1946 roku. Zamieszkały w sąsiadujących ze sobą domach przy ulicy Szczecińskiej, pod numerami 17 i 18. A nas obie po wielu latach połączył przypadek.
Okres powojenny był dla tego miejsca bezlitosny. Starano się wymazać historię ludzi, którzy stąd odeszli. Powstawanie tej książki niech będzie świadectwem i dowodem, że oni tu byli. Istnieli. Tacy sami, jak my. Postaramy się zapełnić pusta przestrzeń, jaka po nich pozostała.
Tę książkę bardziej robimy, niż piszemy.Bo czymże jest szukanie wśród opasłych woluminów pisanych niemieckim gotykiem i przesiadywanie w muzealnej bibliotece, tłumaczenia, bieganie po sklepach w nadziei na znalezienie produktów, o których słyszało niewiele osób?
A czymże jest stanie w kuchni przy garnkach, zmaganie się ze starymi jednostkami miar kuchennych, a na koniec opisywanie i robienie dokumentacji zdjęciowej?
Gotując przenoszę się w przeszłość za każdym razem, nawet, gdy wlewam wodę do garnka, obieram warzywa, siekam mięso, dosypuje przyprawy. Zespalam się z dawnymi czasami. I przywołuję do mojego domu duchy. Czuję się jak iluzjonista-czarodziej.
Kuchnia pomorska wdarła się do naszego domu, swoimi dziwnie brzmiącymi nazwami-np.aramehl, sago, szodon,dekokt-zburzyła nasz spokój.
Moja pewność, co do znajomości kuchni regionalnej malała z dnia na dzień, wraz z ilością dostarczanych przez  Dagmarę tłumaczeń z j.niemieckiego.
Chyle nisko głowę przed każdym z odkrywanych przepisów.
Gotowałam, piekłam, smażyłam, dusiłam, mieszałam,skrobałam i próbowałam. I tak przez wiele miesięcy.
Uwielbiam te twórcze zajęcia mieszania w smakach przeszłości. Najpiękniejsze są chwile, gdy oczekuję finału.
Żartom nie było końca, gdy poszukiwany przez nas aromehl, o którym myśleliśmy, ze to miód z aronii, okazał się być niegdyś bardzo popularnym, a i dziś stosowanym w kuchni wegańskiej zagęszczaczem spożywczym ( skrobia z maranty trzcinowatej maranta arudinacea)
 Każdy dzień, w którym odkrywaliśmy zapisane gotykiem tajemnice odległych smaków, stawał się przyjęciem dla naszych, ciągle niezaspokojonych apetytów. Niektóre z nich zapamiętałam z dzieciństwa ( cynaderki, ozory, grasica).
Każdą wolną przestrzeń w domowej spiżarni wypełniały wówczas zapasy zgromadzone na kulinarne doświadczenia. Przygotowane potrawy oczekiwały na gości.
Wszystkie nasze działania, te duże i zupełnie maleńkie, podążały w jednym kierunku- do kuchni. Wielu składników, bez których nie można tworzyć dań, należało poszukać w sklepach w odległych miastach. Tak było z grasicą i ozorami cielęcymi. Inne, choćby raki, mogliśmy przygotować dopiero w sierpniu, gdy mijał na nie okres ochronny.
Wszystkie przepisy z tej książki zostały sprawdzone, przetestowane, a kiedy tego wymagały, zmodyfikowane dla potrzeb współczesnej kuchni.
Jednostki miar i wag tak przeliczone, aby każdy skłonny do kulinarnych poszukiwań, mógł łatwo i bez przeszkód samodzielnie przygotować danie.
Przy niektórych przepisach zamieściłam swoje uwagi.
Wybierałam spośród setek przepisów tylko te, które naszym zdaniem, będziecie chcieli i mogli wypróbować bez przeszkód.
Aby potrawy zyskały na smaku wena twórcza jest jak najbardziej wskazana.
O ilości uzytych przypraw i dodatków decydowałam sama.

Autorki dawnych książek kucharskich we wstępie do gotowania podkreślały, że przepisy przez nie zebrane miały być tanie i łatwe w przygotowaniu. Czasy jednak zmieniły się, minęło sto lat i dziś cielęcina jast na wagę złota, dobre ryby trudno kupić, kasztany jadalne są co prawda w sklepach, ale nie ma świeżych ( my sprowadziliśmy je z Francji), a trufle są do nabycia tylko w drogich delikatesach. W przypadku trufli dopisało mi szczęście, mogłam je nabyć podczas kulinarnej podróży do Włoch. Dwie małe, czarne, mocno pachnące kulki, zamknięte szczelnie w słoiczku,dodały naszym pasztetom i mięsom poszukiwanego smaku.

Moim zamiarem nie było napisanie książki historycznej. To zadanie niech wezmą na siebie badacze kultury niematerialnej Pomorza Zachodniego.
Z tłumaczką Dagmarą Baumert, skupiłyśmy się na przekładzie przepisów pomorskich z języka niemieckiego, pochodzących z rożnych źródeł pisanych, a także mówionych-przekazanych nam przez potomków rodzin zamieszkujących niegdyś te rejony.
Pomocny był nam też niezmiernie Internet.
Niczego nie robiłam na siłę. Bawiłam się wybieraniem tych smaków, które wydawały mi się ciekawe i apetyczne.
Mam nadzieję, że praca którą stworzyłam, będzie z powodzeniem wykorzystywana przez zwolenników tradycyjnej kuchni, dzisiaj nazywanej modnie Slow Food. Dlatego czytelnik dostaje do rąk opis zabawy w gotowanie, a także próbę wiązania porozrywanych nitek ze światem, który odszedł wraz z żyjącymi na Pomorzu Zachodnim ludźmi.
Postaram się zapełnić lukę, jaka po nich pozostała.